Nieuwsbrief

Blijf wekelijks op de hoogte van het beste uit De Kennis van Nu en het laatste nieuws!

MELD JE AAN
gegrilde paddenstoelen

In pasta, soep of op je biefstuk: van de paddenstoel kun je op allerlei manieren smullen. De smakelijke schimmels worden dan ook op allerlei manieren klaargemaakt. Alleen rauw zijn ze weinig populair. Wetenschappers hebben onderzocht bij welke bereidingsmethode paddenstoelen de minste (en de meeste) voedingsstoffen verliezen.

De vier paddenstoelsoorten die  mensen wereldwijd gemiddeld het meest consumeren werden onder de loep genomen: de champignon, de shiitake, de gewone oesterzwam en de kruisdisteloesterzwam.

paddenstoelen champignons

De onderzochte paddenstoelen. 

Gezonde schimmels

Paddenstoelen worden gezien als gezond omdat ze veel vezels bevatten en weinig calorieën en vet. Ze hebben daarnaast een hoog eiwitgehalte en bevatten allerlei verschillende vitamines (B1, B2, B12, C, D en E) en mineralen als zink en seleen. Al deze goede stoffen wil je natuurlijk wel binnenkrijgen als je een lekker paddenstoelenmaaltje maakt.

Vriesdrogen en analyseren

De onderzoekers hebben rauwe paddenstoelen vergeleken met gefrituurde, gekookte, gegrilde en in de magnetron klaargemaakte paddenstoelen.

Om te kijken hoeveel van al deze vitaminen en mineralen verloren zouden gaan, werden de paddenstoelen gevriesdroogd. Bij vriesdrogen wordt water uit een product verwijderd door het product eerst in te vriezen, en het water dan in zeer droge lucht te laten verdampen.

Na het vriesdrogen werden de paddenstoelen verpoederd en de deeltjes gelijkgemaakt. Op deze manier konden kleine verschillen in voedingswaarde worden ontdekt.

Vitaminen spoelen weg

De gefrituurde paddenstoelen bevatten meer vet en calorieën, maar minder koolhydraten en eiwitten. Ook bij koken gingen er veel voedingsstoffen verloren. Dit komt omdat een aantal van de vitaminen en mineralen oplossen in vloeistoffen. Bij bovenstaande twee methoden worden olie en water gebruikt.

Bij grillen en klaarmaken in de magnetron ging de activiteit van de antioxidanten (een verzamelnaam voor vitaminen als C en E) juist omhoog, terwijl er geen verlies van voedingsstoffen optrad.

Dit betekent niet dat je je paddenstoelen kurkdroog onder de grill moeten worden gegooid: een beetje olie gebruiken voor de smaak zorgt er volgens de onderzoekers niet voor dat alle vitaminen eruit lekken.

vriesdrogen fruit