Nieuwsbrief

Blijf wekelijks op de hoogte van het beste uit De Kennis van Nu en het laatste nieuws!

MELD JE AAN
Koken op vuur

Alles wat ons menselijk maakt, hebben we te danken aan het eten van gekookt voedsel, stelt biologisch antropoloog Richard Wrangham in zijn boek ‘Koken – Over de oorsprong van de mens’. Hij komt met overtuigende bewijzen.

Rauw voedsel eten is populair, onder meer als manier om snel kilo’s kwijt te raken. Dat dat goed werkt is geen wonder, want een volledig rauwkostdieet leidt tot een chronisch energietekort. Zo’n dieet is namelijk helemaal niet natuurlijk, zoals aanhangers van de ‘raw food’-beweging beweren, maar juist onnatuurlijk.

De mens is evolutionair aangepast aan maaltijden die op vuur zijn bereid. Hij kan niet leven zonder koken. Al heel lang, veel langer dan iedereen denkt, meent de Amerikaanse hoogleraar Richard Wrangham. Sterker nog: onze soort is volgens hem zelfs ontstaan dankzij het verhitten van voedsel. Voordat ze begonnen te koken, leken onze voorouders meer op chimpansees dan op mensen, stelt de biologisch antropoloog in zijn net verschenen boek Koken – Over de oorsprong van de mens.

Krachtige kaken
De mensensoort die ongeveer 1,8 miljoen jaar geleden ontstond, Homo erectus, verschilde flink van zijn voorganger, Homo habilis. Die ‘habilinus’, zoals de vertaler ‘m heeft genoemd, zou volgens Wrangham eigenlijk liever niet tot het mensengeslacht Homo gerekend moeten worden. Hij was tussen de één en 1,30 meter lang, had grote tanden en kiezen, krachtige kaken, een wijde ribbenkast en kleine hersenen. Lopen deed deze soort rechtop, maar hij kon met zijn lange, lenige armen waarschijnlijk ook goed klimmen.

Homo erectus was totaal anders gebouwd. “De kleinere tanden, de tekenen van een toegenomen energiebeschikbaarheid in de vorm van grotere hersenen en een groter lichaam, de aanwijzingen dat ze kleinere ingewanden hadden, en het vermogen om nieuwe leefgebieden te koloniseren, vormen allemaal aanwijzingen dat de evolutie van Homo erectus werd veroorzaakt door de opkomst van het koken”, aldus Wrangham.

In de honderdduizenden jaren van zijn bestaan werden de hersenen van deze vroege mensensoort gestaag groter, en ook daarna bleef de schedelinhoud groeien. Mensen kunnen het zich veroorloven om zulke grote hersenen te hebben omdat ze meer energie uit voedsel weten te halen en minder aan de vertering spenderen dan de apen waarvan ze afstammen, dat is algemeen aanvaard.

Rauw vlees
Doorgaans krijgt het eten van vlees de eer voor de opkomst van Homo erectus. Maar zo lichtverteerbaar is rauw vlees helemaal niet, betoogt de antropoloog in zijn boek. Chimpansees eten de zachte ingewanden direct op als ze een aap hebben gevangen, maar laten de rest vaak liggen. Rauw vlees zit vol stevig bindweefsel, dat pas na lang kauwen of intensieve chemische bewerking kapot gaat.

Maar bij een temperatuur boven de zestig graden smelt bindweefsel en wordt vlees veel makkelijker te verteren. Verhitten (in het boek wordt het consequent ‘koken’ genoemd, maar in het Nederlands dekt dat de lading niet helemaal) maakt ook de vertering van plantaardig voedsel gemakkelijker.

Uit proeven blijkt dat koeien, ratten, slangen, eigenlijk alle dieren, sneller groeien op gekookt eten dan op rauwkost. Ze vinden het ook lekkerder. Maar zij weten natuurlijk niet hoe ze vuur moeten hanteren. Wij wel. Al bijna twee miljoen jaar, zegt Wrangham. Zo ver gaan de bewijzen uit opgravingen niet, schrijft hij, maar resten van kampvuren blijven nu eenmaal niet gemakkelijk bewaard.

Dat onze soort al zo lang eten kookt, is volgens Wrangham ook dé verklaring van allerlei sociale fenomenen. Hij ziet er met name een verklaring in voor de paarvorming. Een man heeft een vrouw nodig om voor hem te koken, stelt hij. In vrijwel alle culturen zijn het namelijk de vrouwen die dat voor hun rekening nemen. Waarom?

Bescherming
Wrangham verklaart het zo: wie kookt, heeft een voedselvoorraad. Koken duurt lang, en al die tijd kan de voorraad gestolen worden. Dus hadden vrouwen de bescherming van een man nodig. Vandaar de sterke partnerbinding en de strikte taakverdeling in onze soort, die bij mensapen ontbreekt. Het is een elegante theorie, en hij past bij de manier waarop allerlei natuurvolkeren leven, maar echt bewijs van 1,8 miljoen jaar geleden is er natuurlijk niet. En je kunt je afvragen of het koken echt zo sterk in de vrouwelijke genen verankerd ligt.

Voor de rest van zijn betoog geeft Wrangham wel volop argumenten. Zo veel, dat het meest verbazingwekkende aan zijn theorie lijkt te zijn, dat hij nieuw is. Uitkomsten van chemische proeven, experimenten met dieren, observaties bij mensapen, vondsten bij opgravingen en veel meer, allemaal ondersteunen ze het verhaal. Dat maakt het boek niet alleen bijzonder geloofwaardig, maar zorgt ook dat het nergens saai wordt.

Voedsel uit zee
Heeft Wrangham onherroepelijk gelijk? Nee. Aan het eten van voedsel uit zee, dat ongekookt vaak zacht en gemakkelijk verteerbaar is, besteedt hij weinig aandacht, terwijl dat een alternatieve verklaring zou kunnen zijn voor het ontstaan van Homo erectus. Maar al met al heeft hij een indrukwekkend boek geschreven, dat een nieuw licht werpt op het ontstaan van de mens.

Aan het eind stipt hij nog iets aan wat hem dwars zit: de labeling van etenswaren. Daarvan klopt weinig: “De gegevens in de standaardvoedingstabellen veronderstellen dat de grootte van de deeltjes er niet toe doet en dat de energiewaarde van voedsel niet toeneemt wanneer het wordt gekookt, terwijl er meer dan voldoende bewijs bestaat dat dat wél het geval is.”

Dus wil je afslanken, dan is meer rauw voedsel eten inderdaad een goede optie. Maar overdrijf het niet, want voor overleven op een dieet van pure rauwkost is het waarschijnlijk al sinds de dagen van Homo erectus te laat.

Richard Wrangham (2009), ‘Koken – Over de oorsprong van de mens’ (oorspronkelijke titel: Catching fire – How cooking made us human). Uitgeverij Nieuw Amsterdam.