Nieuwsbrief

Blijf wekelijks op de hoogte van het beste uit De Kennis van Nu en het laatste nieuws!

Kneden eten

In Korea is het een bekend fenomeen: koks geven met hun ‘handsmaak’ een persoonlijk tintje aan het eten. Een kunstenaar uit Zuid-Korea en een wetenschapper uit Eindhoven doken samen een half jaar in dit verschijnsel. Uit dit kleine onderzoek blijkt dat zowel je genen als je woonplaats invloed hebben op de schimmels op je handen.

Koreanen eten voor 60 à 70 procent gefermenteerd voedsel, wat ze bereiden met hun blote handen. Als iemand goed kan koken, zeggen Koreanen dat diegene een goede ‘handsmaak' heeft. Kunstenaar Jiwon Woo was gefascineerd door het verhaal dat Koreanen al roerende schimmels en bacteriën door het eten mengen en daarmee de smaak van het eten beïnvloeden. Samen met Han Wösten, hoogleraar microbiologie, deed ze een half jaar onderzoek naar dat verschijnsel.

Handflora van je oma

Uit het kleine onderzoek met twaalf proefpersonen blijkt dat binnen een familie de verschillen in micro-organismen niet zo groot zijn. Tussen de families blijken de verschillen veel groter. Ook opvallend was dat een dochter die naar de VS was geëmigreerd, de handflora van oma en moeder was verloren. Zowel je genen als je woonplaats hebben dus invloed op de schimmels op je handen. Of die schimmels ook daadwerkelijk invloed hebben op de smaak van het eten, dat heeft Wösten nog niet onderzocht.

Fermentatie

Bacteriën en schimmels staan meestal in een kwaad daglicht omdat we ze associëren met voedselbederf, maar we hebben óók veel aan ze te danken. Bijvoorbeeld gefermenteerd voedsel als yoghurt, bier, kaas, brood, wijn, zuurkool en droge worst. Bij fermentatie veranderen bacteriën, schimmels of gisten de smaak, geur, zuurgraad of uiterlijk van eten. Dit doen ze door een stof af te breken of om te zetten. Bij sommige producten zijn micro-organismen toegevoegd en bij anderen vindt fermentatie spontaan plaats.

Kunst en wetenschap

Woo en Wösten bestudeerden schimmels op de handen van vier families bestaande uit drie generaties. De bacteriën lieten ze buiten beschouwing, want dat was te ingewikkeld voor een project van een half jaar. “Kunst en wetenschap helpen elkaar om interessante en relevante vragen te stellen”, zegt Wösten. Hij vindt het samenwerken met kunstenaars een verrijking: “Ik was hier zelf nooit op gekomen.”

Kunstwerk

Woo was in mei één van de drie winnaars van de Bio Art & Design Award. De prijs was 25.000 euro om het idee uit te werken. Woo heeft het proces van het onderzoek vastgelegd op foto’s en video. In Eindhoven kun je haar expositie bekijken.